L'identité dans l'assiette

L’histoire de l’alimentation a connu dans les dernières décennies une explosion dans ses méthodes et ses problématiques comme dans ses terrains, à travers par exemple le développement des techniques archéologiques ou l’émergence d’une histoire du goût. Les frontières alimentaires, paru sous la direction de Jean-Robert Pitte, professeur de géographie historique et culturelle à l’Université de Paris-Sorbonne, et de Massimo Montanari, professeur d’Histoire médiévale à l’Université de Bologne, s’attache donc à dresser un état des lieux de la recherche sur l’histoire de l’alimentation. Ce livre s’inscrit dans la ligne éditoriale des éditions du CNRS qui publient des livres de référence et de vulgarisation scientifique. Cet ouvrage collectif a été conçu à l’initiative de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation à la suite d’un colloque tenu à Bologne en décembre 2003. Cet institut s’est notamment donné pour mission de promouvoir l’histoire de l’alimentation des origines à nos jours à travers une orientation pluridisciplinaire. Seize contributions composent donc cet ouvrage, qui réunit 18 chercheurs appartenant à différentes disciplines de sciences sociales et faisant la part belle aux historiens. Plus que pour la diversité des profils disciplinaires, l’intérêt de l’ouvrage réside donc dans la manière dont il a été problématisé et dans la diversité des études de cas.

Dès l’introduction, les deux responsables rappellent que l’espace comme objet d’étude n’est pas le monopole des géographes, comme l’illustre avec brio cette contribution scientifique. Les sociétés humaines font en effet appel depuis toujours à des aliments de base ou à des ingrédients venus d’ailleurs. De l’inégalité dans la diffusion des produits résultent des frontières qui se surimposent aux frontières naturelles et culturelles.  Certaines frontières sont réelles et parfois anciennes, comme le montre l’étude d’Alessandro Stanziani sur l’origine des Appellations régionales des vins en France entre 1905 et 1914 ; d’autres sont plus imaginaires comme celle entre les Normands du XIe siècle et les Anglo-Saxons (accusés d’ivrognerie par les premiers) étudiée par Alban Gautier.

Frontières identitaires, limites de civilisations
 
Les premières contributions de l’ouvrage s’attachent à l’étude des frontières alimentaires dans le monde antique et médiéval. Janick Auberger montre ainsi comment la religion, mais aussi l’image que les Grecs ont voulu donner d’eux-mêmes ainsi que leur mode de vie et leur régime alimentaire, se sont construits souvent en opposition délibérée par rapport aux Barbares. Mais la frontière qu’ils ont tracée plus ou moins consciemment entre les Barbares et eux est plus symbolique que réelle : l’examen des réalités a en effet tendance à atténuer la frontière entre buveurs de vin et buveurs de bière, entre consommateurs de beurre ou d’huile d’olive, entre mangeurs de pain et Barbares, qui sépare plus vraisemblablement riches et pauvres, citadins et ruraux que Grecs et Barbares.
 
Diego Elia s’intéresse pour sa part à la diffusion et à l’utilisation du cratère dans l’Italie méridionale entre le VIe et le IVe avant J.-C. Le refus du vin pur est devenu un stéréotype dans les sources littéraires antique, et une nette dichotomie marque l’opposition entre les Grecs et les autres peuples. Le cratère, récipient au bord large dans lequel on verse et mélange l’eau et le vin, est l’élément indispensable du symposium. L’étude des mobiliers funéraires des tombes aristocratiques de la Lucanie témoigne notamment de l’adoption par les élites du complexe cérémonial du symposium : le contact entre les différentes cultures s’accompagne ici d’une transmission de l’ensemble du système de convivialité.

La contribution d’Alexis Gorgues et de Corinne Sanchez analyse les pratiques culinaires entre monde ibérique et monde gaulois méditerranéen au Ier siècle avant J.-C. à travers l’étude de récipients en céramique et constate que la frontière alimentaire est difficilement amovible ou destructible : elle repose sur une structure culturelle forte, l’alimentation, que même un processus radical de bouleversement tel qu’une colonisation ne saurait ébranler rapidement.
 
Maria Soler Sala étudie par ailleurs l’évolution de la triple frontière alimentaire des communautés rurales de la marche du Penedès aux alentours de l’an mil tandis qu’Alban Gautier analyse les Saxons et les Normands à table de la fin du XIe au début du XIIe siècle.
 
Nations, régions, terroirs : marquer la différence
 
Les contributions suivantes de l’ouvrage s’attachent aux relations unissant nations, régions et terroirs et à l’importance de marquer une différence. L’histoire et la géographie alimentaires sont en effet pleines de nourritures et de boissons migrantes. On peut donc s’étonner du maintien de traditions locales, régionales ou nationales qui semblent résister à la modernité. C’est la question du terroir, dont la composante naturelle n’est guère importante, qui est alors posée.
 
A travers des facteurs économiques tels que les salaires, les prix ou la performance économique et le poids du passé (coutume, goût), Peter Scholliers s’intéresse à la consommation de viande de cheval comme marqueur de frontières en Belgique entre 1800 et 1914. Par ailleurs, Susanne Fritsch analyse les frontières régionales dans l’alimentation monastique du bas Moyen-Âge tandis que Madeleine Ferrières pose la question des frontières de l’huile d’olive dans le Midi français entre 1500 et 1800.
 
De nombreux aliments bénéficient également de protections nationales ou communautaires, ce qui montre bien que les frontières alimentaires ne sont pas mortes. A côté d’une tendance lourde à l’uniformisation des saveurs grâce à la diffusion de quelques cépages, se maintiennent et prospèrent ainsi des vignobles tournés vers le particularisme de leur terroir. Alessandro Stanziani s’intéresse à l’origine des Appellations régionales des vins en France entre 1905 et 1914 tandis que Claire Desbois-Thibault étudie l’évolution de l’Appellation d’Origine Contrôlée Champagne.
 
Traverser les frontières
 
Dans cette dernière partie, les contributions s’intéressent à la porosité des frontières alimentaires. Nathalie Héraud analyse ainsi les apports étrangers dans la littérature culinaire des Pays-Bas entre 1500 et 1600 tandis que Ulrike Thoms étudie la cuisine italiene en Allemagne au XXe siècle et qu’Ina Baghdiantz McCabe décrit le rôle des Arméniens dans la popularisation de nouvelles denrées exotiques comme le café en France. Fabien Faugeron étudie par ailleurs le marché du Rialto à Venise en tant qu’ « économie-monde ».
 
Aujourd’hui encore, beaucoup de groupes sociaux s’estiment propriétaires d’une recette et se construisent des aires géographiques sacrées. Frédéric Duhart et F. Xavier Médina rappellent cependant dans leur contribution sur les espaces de la paella en Europe que la vraie paella, c’est celle que l’on confectionne avec sa propre recette familiale.

Enfin, Guillaume Grandazzi analyse les rapports entre alimentation et pollution radioactive suite à l’explosion de Tchernobyl. Certaines frontières alimentaires sont tranchées. Néanmoins, le plus souvent, les limites de consommation sont floues et poreuses. Les frontières alimentaires sont beaucoup plus en mouvement que d’autres car les aliments se diffusent par imitation de proximité ou par le biais de réseaux. Il ne faut donc pas s’étonner de l’expansion de l’éclectisme alimentaire à la surface de la terre.
 
Les frontières alimentaires dressent ainsi un panorama historique stimulant et divers des frontières alimentaires, des origines à nos jours. Le point de vue des différents auteurs converge pour souligner l’importance de l’alimentation comme moyen privilégié entre les sociétés pour échanger leurs valeurs, leurs attachements identitaires ou leurs plaisirs. L’histoire et la géographie culturelle montrent ainsi que les hommes contribuent à la diffusion rapide et mondiale de certains aliments mais créent aussi en permanence de la diversité culinaire