Pourquoi être végétarien ? Croisant l’histoire du végétarisme, du bien-être humain et animal, et de l’environnement, Valérie Chansigaud dresse une typologie des pratiques révélatrice d’enjeux divers.

S’abstenir de consommation animale apparaît souvent comme un choix individuel de rupture avec une pratique collective dans laquelle cette consommation semblait aller de soi. Pourtant, le végétarisme n’entraine pas nécessairement une volonté de transformation sociale. Mais les végétariens, comme tout groupe minoritaire, ont tendance à s’organiser, à affirmer des principes les identifiant et, parfois, à faire du prosélytisme.

Aujourd’hui, ils constituent  un « spectre » aux sous-catégories innombrables. La diversité de leurs motivations et de leurs pratiques est telle que l'histoire du végétarisme est nécessairement une histoire des végétarismes, voire des végétariens. Exposée par Valérie Chansigaud de manière chronologique, de l'Antiquité à nos jours, cette histoire donne à observer des thématiques récurrentes qui rendent compte de cette infinie diversité de pratiques et de motivations.  

Cette diversité s'exprime d'abord par les mots qui désignent le phénomène lui-même dans le vocabulaire contemporain. Si « vegetarian » apparaît en anglais en 1839 et « végétarisme » en français en 1873, remplaçant « légumiste » pour désigner le refus de la consommation de viande, au XXe siècle, le « végétalisme » rejette toute consommation d’origine animale ; et l’actuelle fortune du « véganisme » constitue un mouvement social qui est loin de se limiter au rejet de consommation animale. La diversité des variantes a permis, depuis les années 1990, de parler de « flexitarisme » pour désigner des « semi-végétariens » plus ou moins intermittents. Ici, pour simplifier, on utilisera « végétarisme » pour désigner tant un état de fait subi que le choix d’un mode de consommation.

Histoire de l’alimentation et histoire des végétariens

L'histoire des végétariens s'adosse en premier lieu à une histoire de l’alimentation, évoquée au gré des pages. Pour l’humanité préhistorique, chez laquelle il n’existe aucun strict végétarisme, la maîtrise du feu a permis de diminuer en partie la dangerosité des aliments. La chasse est une pratique culturellement valorisée et socialisante : la consommation des grands mammifères est une « passion dévorante ». Mais l’autrice estime qu’ensuite « la plupart des anciennes sociétés agricoles présentent une alimentation presque intégralement végétarienne à l’exception des classes sociales privilégiées ». Dans ce contexte, signalons que la question des sacrifices dans l’antiquité classique, qui ne sont pas la seule source de consommation de viande, peut être approfondie avec la lecture du livre d’Alexandra Kovacs, Refuser la nourriture carnée. Végétarisme et pratiques civiques en Grèce ancienne (Ausonius, 2022), objet d’un épisode du podcast La Piqûre de rappel.

Au Moyen Age, le développement de l’agriculture et de l’élevage est plutôt un facteur de diminution de la consommation de viande : les grands mammifères sont élevés surtout pour leur force et l’élevage des porcs diminue avec la régression des forêts. L'alimentation carnée est aussi inégalement répartie, du fait des inégalités sociales et de genre. Ce n’est donc qu’à partir des XVIIIe-XIXe siècles en Europe, et bien plus tard dans le reste du monde, que la consommation de viande augmente, lentement d'abord, avant de s’accélère à la suite de la Seconde Guerre Mondiale.

De ce point de vue, « la diminution de la consommation de viande dans la plupart des pays développés, observée depuis plus d’une vingtaine d’années, constitue indéniablement un phénomène historique tout à fait inédit »   . En même temps, le phénomène reste marginal, dans la mesure où « ce qui  caractérise les cent dernières années n’est pas l’émergence d’une proportion très minoritaire de végétariens mais l’amplification bien plus considérable de consommation d’animaux avec un impact très néfaste sur l’environnement et le climat »   . Cette évolution est paradoxalement renforcée par le fait que si les aliments végétaux sont plutôt bon marché jusqu’aux années 1960, depuis leur coût est à la hausse (« gentrification » des produits végétaux, notamment pour ceux qui imitent la viande). En somme, « la bascule que l’on observe actuellement – les riches consomment moins de viande que les pauvres, du moins dans les pays riches – est unique dans l’histoire de l’humanité ».

Pythagore, père fondateur du végétarisme en Occident

L'origine de de l'histoire du végétarisme est souvent associée au nom du philosophe grec de Crotone Pythagore (v. 580-v. 495 av. J-C) – dont on n’a conservé aucun écrit. Si l'autrice tient à distance ce mythe, la centralité de cette figure tient à ce qu'il incarne, mieux que tout autre sans doute, deux motivations fondamentales qui sont à l’origine du végétarisme. Ses théories sont connues à travers les œuvres de ses biographes, en particulier Porphyre (234-310 ap. J.-C.), qui emploie la notion, longtemps privilégiée, d’« abstinence ». D’une part, Porphyre écrit que l’abstinence des chairs animales « permet d’élever l’âme au-dessus du monde matériel  » en délivrant l’homme des passions. Il s’agit donc d’un comportement qui met l’accent sur l’élévation morale.

Mais, d’autre part, Porphyre dresse la liste des ressemblances entre les bêtes et les hommes. L’abstinence prend donc aussi en compte le sort de l’animal et découle d’un fondement théorique, la notion de fraternité entre humains et animaux. Il est d’ailleurs possible que Pythagore ait fondé son végétarisme sur la théorie de la métempsycose, c'est-à-dire de la résurrection des âmes dans des corps humains comme animaux. Mais, au vrai, une telle notion traduit une conception de l’animal qui l’empreint d’humanité : le carnivore se ferait, d’une certaine façon, anthropophage.

Les théories ultérieures soutenant le végétarisme vont s’alimenter aux thèmes pythagoriciens. Se développant dans des histoires entrecroisées d’une grande complexité, elles y ajouteront en particulier, à l’époque contemporaine, une prise en compte des questions environnementales et sociales.

Végétarisme et bien-être physique et mental

La préoccupation végétarienne recouvre toute une gamme de comportements. Ne pas consommer d’animaux reviendrait en règle générale à agir en accord avec la nature, mais souvent, ce n’est pas la compassion envers les animaux qui justifie cette abstinence : le souci premier est plutôt celui du bien-être de l’individu. Ce végétarisme-là, et plus particulièrement le végétalisme, avancent en premier lieu une conception de la bonne santé physique et mentale : le désir de viande irait de pair avec la dégradation de l’âme. L’homme serait originellement frugivore et non carnivore, et pour certains, l’usage de la cuisson elle-même ne serait pas « naturelle ».

Pour le végétarisme hindou, qui ne concerne que certaines castes comme les brahmanes, le fondement du rejet de la viande est le rejet du monde matériel et l’élimination des passions. Aussi la consommation de viande peut être acceptée, si l'animal est mis à mort par des membres de castes inférieures ou par des musulmans. Dans une perspective plus utilitariste, des végétariens pragmatiques jugent que l’abstinence de viande est bonne pour leur santé, mais admettent d'en consommer à l’occasion. Hitler et Mussolini, en proie l’un et l’autre aux troubles digestifs, en sont les exemples les plus connus. Mais au-delà de ces cas anecdotiques, une telle conception insiste sur la nocivité de la consommation (ou surconsommation) de viande. Le poète anglais Percy Shelley (1792-1822) note que les riches en «  paient le prix (…) par l’assujettissement à d’innombrables maladies ».

A partir des années 1960, la conception d’une alimentation végétarienne plus saine que l'alimentation carnée gagne de l'ampleur, fondée sur l’idée que les « protéines végétales sont à même de répondre à tous les besoins physiologiques humains », et popularisée par de multiples recettes extra-européennes. Cette attitude ne va pas nécessairement de pair avec un regard bienveillant sur l’animal : dans le régime « macrobiotique » prôné par le Japonais Ohsawa (1893-1966), le rejet de la consommation animale est fondé sur une prétendue infériorité des animaux : « il faut éviter d’en manger afin de ne pas abaisser l’esprit humain ».

Les conclusions de Valérie Chansigaud sur les bienfaits du régime végétarien sont pourtant nuancées. S'il réduit assurément certains risques, des régimes déséquilibrés ne sont pas sans méfaits, notamment lorsqu'ils introduisent une consommation excessive de sucre. En la matière, elle appelle de ses vœux une « étude historique » qui contribuerait à éclairer le rôle de la viande dans la santé des populations humaines.

Végétarisme et bien-être animal

Tout autre, souvent, est le point de vue qui met l’accent sur l’animal, considéré comme plus ou moins proche de l’humanité. Nombre de philosophes, écrivains, artistes ou savants, dont l’autrice dresse une liste non exhaustive, ont pourtant manifesté une sensibilité devant la souffrance animale sans pour autant devenir végétariens. Sans doute l'explication de ce paradoxe se trouve-t-elle dans la puissance de la « symbolique sociale ». Ceux qui franchissent le pas l’expriment avec une force à la mesure de leur « effroi ».

Dès l’Antiquité apparaît le thème de la cruauté envers les animaux. Pour le poète Ovide comme pour Sénèque le philosophe, le carnivore est un criminel. Plutarque voit dans les animaux des êtres doués de raison et d’intelligence. Ovide et Plutarque ajoutent qu'une telle cruauté n’est nullement nécessaire : pour le premier, « la terre fournit des aliments délicieux », dont le miel et le lait, qui « ne sont pas payés par le meurtre et le sang  ». Pour le second, la consommation animale est ingrate, barbare, sensuelle et excessive ; mais lui-même n’est pas pour autant végétarien. Ces thèmes influencent les philosophes de l’époque moderne, comme Voltaire, pour lequel les animaux sont nos frères.

Quant au christianisme, il est lui-aussi porteur d'un thème de la bienveillance envers les animaux. La Bible donne lieu à une « lecture végétarienne » : si Adam et Eve étaient végétariens, le régime carné n’apparaît qu’avec Noé, comme une autorisation donnée aux humains, dont les interprétations sont diverses. Le théologien romain Tertullien (v. 150-v. 220) l’interprète avec subtilité comme une opportunité de mieux expier le péché originel en pratiquant l’abstinence.

Le cas Descartes, et après

Valérie Chansigaud consacre un long passage à la réflexion de Descartes sur l’animal et la douleur, qui est une cible essentielle des végétariens. Le problème est d’autant plus délicat que Descartes n’a laissé aucun traité sur l’animal et que la réflexion sur la douleur a considérablement évolué depuis le XVIIe siècle, sans que la nomenclature soit pourtant bien clarifiée.

Partant de l’importante Lettre à Morus du 5 février 1649, qui doit être lue attentivement, la discussion affronte une question complexe, souvent mal traitée et toujours débattue. Certes, d’un côté, Descartes ironise sur « les rêveries  » de Pythagore, ne voit nul crime dans le fait de manger des animaux et pratique la vivisection : il y aurait donc bien une « coupure ontologique  » entre l’homme et l’animal. Mais la référence à la théorie de l’« animal-machine » est ambigue. Descartes se réfère au modèle de l’automate pour expliquer aussi bien le fonctionnement du corps humain que celui de l’animal. Et la Lettre va jusqu’à évoquer des similitudes entre l’homme et l’animal : c’est la pensée qu’il dénie aux animaux, non les sensations. Comme l’écrit Descartes, dans un passage non cité pat l’autrice, ceux-ci « ont des organes des sens comme nous » (sensus organa sicut nos) et « il est vraisemblable qu’ils sentent comme nous ».

Est-ce à dire que l’animal pourrait aussi « exprimer un sentiment de douleur  » comme l’être humain, dans la mesure où il est privé de raison et de parole ? Faudrait-il réserver la notion de « douleur physique » à l’animal et celle de « souffrance consciente » à l’être humain ? Et Descartes est-il allé jusqu’au bout de sa réflexion ? On utilise aujourd’hui savamment la notion de « nociception » pour définir la capacité à détecter des stimuli nocifs, commune aux humains et aux animaux, en réservant la notion de « douleur » à une expérience émotionnelle supposant la conscience – ce qui revient à poser le problème de la conscience des animaux... Finalement, il appartiendra au disciple de Descartes, Malebranche, d’écrire péremptoirement que « les cartésiens ne pensent pas que les bêtes sentent de la douleur ou du plaisir », justifiant ainsi, et pour longtemps, la maltraitance animale en toute bonne conscience.

En réaction, à l’époque des Lumières, la frontière entre humanité et animalité devient de plus en plus floue, témoignant de ce que l’autrice appelle l’« échec du projet cartésien ». Mais peu en arrivent à la solution radicale de l’abstinence de viande, se contentant de se référer à la notion de « tuerie sans douleur », voire de rendre celle-ci invisible, et, veut-on croire, moins cruelle dans les abattoirs périurbains qui se développent à partir du XIXe siècle. En 1949, le court métrage documentaire de Georges Franju, Le sang des bêtes, avec le commentaire de Jean Painlevé, apporte, entre autres, un implacable démenti – mais il ne fut diffusé que dans les ciné-clubs et à la Cinémathèque, en raison de la réticence des exploitants de salles.

Végétarisme et défense de l’environnement

Le lien entre le végétarisme, la défense de l’environnement, et parfois la question sociale, apparaît au début du XIXe siècle. Son promoteur le plus notable et le plus précoce est Percy Shelley, dans le prolongement du thème de la bonne santé individuelle. Dès 1813, il dénonce « les conséquences sanitaires et environnementales de la consommation de viande » et il exercera par la suite une influence profonde sur les végétariens britanniques au XIXe siècle.

Depuis les années 1960, ce thème est passé au premier plan, avec la mise en évidence des effets néfastes sur la nature du régime carné, consommateur majeur d’énergie, d’eau et de pesticides, émetteur de gaz à effet de serre et participant à l’élévation des températures. « Les bêtes se nourrissant de végétaux qu’il faut produire  », la généralisation de l'alimentation carnée couplée à la hausse de la population favorise un modèle d'agriculture intenable : « l’agriculture, telle qu’elle s’est développée après la Seconde Guerre Mondiale, n’est pas soutenable du point de vue de l’environnement », avec le développement d’une production à la fois plus économique et plus riche, mais aussi plus transformée et parfois trafiquée. Face à ce modèle, « la façon la plus efficace pour éviter le gaspillage alimentaire serait (…) d’opter pour un régime végétal ».

La perspective historique initiale devient in fine une introduction à une réflexion sur le sort de la planète. Si le végétarisme a souvent cheminé avec des mouvements – hindouisme, bouddhisme, christianisme, ascétisme, philosophie des Lumières, hygiénisme, socialisme, féminisme, écologisme… – dont les adeptes ont pu se réclamer de lui, jusqu’à une période récente, le choix du végétarisme a eu très peu d’impact sur la consommation alimentaire. Pour l’avenir, en revanche, la question est ouverte, notamment en raison de la réception de la question environnementale par le grand public et de choix politiques. D'autant plus qu'aujourd’hui, « c’est le capitalisme qui est à l’assaut du marché végétarien ». Les grands groupes capitalistes réussiront-ils le rêve des militants du végétarisme d’élargir le monde de ceux qui refusent la consommation de viande ?