Archéologie

La cuisine Néolithique et la grotte de la Molle-Pierre

Couverture ouvrage

dA. Flouest J.-P. Romac
Jean-Paul Rocher , 240 pages

Néo Eat art
[mercredi 26 mars 2008]


Archéologue gourmand ou gastronome curieux, tu trouveras ton bonheur. Peu de rigueur scientifique, mais bon appétit.

Auteurs de La cuisine gauloise continue, Anne Flouest, archéologue directrice adjointe du musée de Bibracte et J.-P. Romac "ingénieur-consultant-graveur-cuisinier-auteur-autodidacte", réitèrent et se concentrent cette fois-ci sur des périodes plus reculées. La cuisine Néolithique et la Grotte de La Molle-Pierre a paru aux éditions J.-P. Rocher fin 2007. Cet ouvrage semble n’avoir pour seule ambition que de nous présenter un ensemble de plus de 220 recettes  "à-la-mode" néolithique ainsi que les carnets de fouilles mis à jour du chantier de la Grotte de La Molle-Pierre. Pourtant, si la créativité et l’intérêt culinaire des recettes méritent notre attention, les auteurs peinent à nous proposer un développement cohérent et crédible. 

Tout est dans le titre. Cuisine Néolithique d’une part, Grotte de la Molle Pierre d’autre part et pour toute conjonction de coordination au sein du livre, une préface fantasque et peu pertinente, tant sur le plan littéraire que scientifique, du romancier Gérard Oberlé. Puisque la question de l’utilité d’un ouvrage reste délicate et somme toute relative nous nous contenterons de nous interroger sur sa pertinence. L’organisation de l’ouvrage ne paraît pas être au premier abord apte à supporter un développement cohérent. La division faite entre les aventures culinaires de J.-P. Romac et les réflexions archéologiques d’Anne Flouest prive le lecteur d’une continuité dans le raisonnement qui put être appréciable.

Il s’agit de traiter de la cuisine Néolithique : qui ? quoi ? comment ? La dynamique de l’ouvrage semble simple, présenter les différentes options, matière première, technologie,  "à la portée" des gens du Néolithique et les recettes imaginées à partir de ces options, et intégrer ce développement dans un cadre "scientifique" fourni par les carnets de fouilles effectuées 25 années auparavant et réactualisés (réinterprétés ?) par Anne Flouest.


Goûteux précis de cuisine à la pierre

Lors de cette première partie, plusieurs 3 principales sous-divisions sont observées. Tout d’abord un escapade sur les plages bretonnes de Lostmarc’h où Romac tente décrit sa démarche et romance sa découverte du sujet avant de décrire la faune marine (pouce-pied, poulpe, huîtres, choux marins) et les potentielles recettes qu’elles composent (choux marins en ragoûts de coques, la galette aux algues). L’expérience est intéressante sur le plan de l’innovation culinaire, amusante sur celui de l’archéologie. Lors de la partie suivante , vient enfin la contextualisation de la recherche, à savoir la présentation des repères chronologiques et culturels de la période abordée. L’auteur nous y offre quelques précieuses indications : il s’agit bien d’une "présentation générale" du Néolithique  afin de "familiariser les cuisiniers" avec cette époque et, enfin, il s’agit bien d’un "Livre de cuisine" . Pour autant, cela ne justifie pas le manque de connaissance de l’auteur quant aux notions "de bases" de cette période ni la présentation simpliste (loin d’être intrinsèque à la vulgarisation scientifique qui reste une pratique essentielle) qu’il nous fait de cette période. Les contre-sens s’accumulent    et les références au sources manquent (on aurait aimé connaître l’auteur affirmant que "les femmes ont découverts la gastronomie"). Malgré tout le contexte est posé, il s’agit d’une période s’étalant de 5 000 à 2 000 av. J.-C. sur une zone géographique couvrant le Nord de La France, "de la Bretagne à la Bourgogne" . Un passage sur l’habitat vient enrichir nos connaissances sur les différentes structures d’habitations (maisons à poteaux  porteurs, grottes ou abri sous roches) et un exposé succincts des céramiques présente à cette époque  (jattes, pot-rond, pot-gobelet, bouteille, plat à pain, louche) achève de nous définir ce contexte tout en introduisant les "ustensiles culinaires" (racloir, "broyon", "bâton"). Après une revue des différents foyers  (plat, creux, avec ou sans super-structure) ainsi que des différents modes de cuissons (grillade, pierre chauffées, fumage boucanage etc…), le lecteur parvient enfin au "Carnet de cuisine Néolithique raisonnée".

Dans ce carnet sont regroupées les recettes préhistoriques selon une logique s’apparentant à celle d’un vrai livre de cuisine. J.-P. Romac prend le temps d’exposer sa méthodologie et, mis à part cette gênante affirmation sur notre inculture concernant la cuisine Néolithique , celle-ci paraît sinon entièrement pertinente, du moins construite. Les postulats de base concernant la cuisine sont les suivants : 1 – "il y aurait une permanence du goût à travers les âges" (ce qui est discutable mais qui reste une hypothèse valable) ; 2 –  "l’outil, les ustensiles créent les recettes" ; 3 – "tout a été fait, tout reste à faire" (un sophisme somme toute peu utile au développement de l’ouvrage). L’auteur ajoute par la suite que chacune de ces recettes est élaborée à partir de traces "soit dans le temps, soit dans l’espace" et qu’elles sont toutes vraisemblables. Ces points sont importants : la pratique du "il n’y a qu’un pas" est alors systématisée et le champ du possible est entièrement exploité, pour le meilleur comme pour le pire.

Jean-Paul Romac fait preuve d’une grande originalité, d’une étonnante inventivité ainsi que d’une certaine poésie culinaire. Les recettes s’enchaînent à un rythme impressionnant ponctuées de dessin et gravures   et toutes les possibilités sont exploitées, testées, goûtées. De la terrine de porc aux glands aux brochettes d’escargots en passant par la bouillie de blé à la viande boucanée, les rillettes d’huîtres et la poitrine farcie à l’orge, l’auteur entraîne le lecteur dans une véritable aventure culinaire, plaisante et appétissante des lors qu’on accepte d’oublier la perspective archéologique de l‘ouvrage. Pourtant, à peine a-t-on achevé  de feuilleter le carnet de cuisine que l’archéologie est remise à l’ordre du jour.


Analyse archéologique

Anne Flouest met à disposition son carnet de fouille de la grotte de la Molle-Pierre, occupée plus ou moins régulièrement du Néolithique à l’époque Mérovingienne. La faune du site se compose, toute période confondue de lièvre, blaireau, renard, chèvre et quelques restes humaines. Le matériel du site est composé de céramique, d’une industrie lithique néolithique relativement pauvre, de monnaies antique et de quelques objets en fer, bronze et os. Des tessons de céramiques mérovingiennes, gallo-romaines et néolithiques sont identifiés. L’étude des foyers et du matériel qui y est associé reste très intéressante : on y découvre différentes catégories de structures selon diverses époques et utilisations. C’est à partir des données zooarchéologiques, paléoenvironnementale, palynologique ainsi que part la reconstitution du riche vaisselier préhistorique et des minces éléments de l’industrie lithique et osseuse que l’auteur élaborera ses hypothèses concernant la cuisine sur le site à l’époque néolithique.  D’une part, ce sont les éléments de stockage qui prédominent dans la composition du vaisselier néolithique. D’autres part, la plupart des ossements mis au jour sur le site semblent relever d’une consommation et non d’une industrie. Les animaux domestiques  (le mouton – ovis aries - , le porc – sus domesticus - , le bœuf  - bos taurus – et la chèvre – capra hircus-) ont été largement consommés et dans certains cas, des traces de cuissons sont visibles sur les ossements. La faune sauvage (loup, renard, blaireau, chat sauvage, chevreuils, sanglier, ours brun etc…) a été chassée et également consommée. En ce qui concerne la flore, sur la totalité des taxons identifiés, les glands et la pommes représente le "deux variétés de fruits" consommées dans la grotte. Les plantes alimentaires "potentiellement" cuisinée ont été le salsifis des prés, la mâche, le cresson, les framboise, mûre etc… Ces données recueillies, organisées et interprétées rigoureusement par Anne Flouest passent ensuite par les mains du chef Romac qui, une fois n’est pas coutume, écorchera la réalité archéologique  tout en proposant de nouvelles recettes, tout aussi inventive et appétissante tel que le cuissot de cerf au genièvre piqué, la cervelle frite de renard aux œuf de vanneau, le porcelet grillé et une compote de pommes et de mûres en dessert.

Cet ouvrage est inclassable. Trop peu rigoureux et exact pour s’agir d’une présentation des résultats de réelles expérimentations archéologiques, trop peu accessible et détaillé pour un livre de cuisine. La composition de l’ouvrage reste riche, l’écriture est agréable, le tout élaboré dans une ambiance "bon enfant" ou "à la bonne franquette" qui nous amène de manière légitime à laisser de côté la rigueur scientifique. La partie culinaire demeure intéressante, originale, inventive voir appétissante et le chapitre archéologique ne manque ni d’intérêt ni de pertinence. Pourtant, faute de pouvoir produire un lien adéquat et construit entre les deux, la "Cuisine Néolithique" se contentera d’amuser, tant l’archéologue gourmand que le gastronome éclairé.


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crédit photo : Effervescing Elephant/flickr.com

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