Dans ce numéro, Marion, maraîchère, Sandrine, crêpière et Denis, pâtissier, cultivent et nourrissent à l’échelle du terroir.

La Compagnie « Pourquoi se lever le matin ! » s’est donné pour but d’apporter le point de vue du travail, exprimé par ceux qui le font, dans les débats qui agitent notre société : santé, alimentation, enseignement, transport, énergie, solidarité…

Cette première série s’intéresse à la fabrique d’un territoire par le travail : à Saint-Nazaire, c’est toute une société qui se ramifie autour des chantiers de l’Atlantique, où se croisent et collaborent des métiers d’une infinie diversité. La Compagnie a ainsi recueilli les paroles d’ouvriers et d’artisans, de techniciens et d’ingénieurs, d’employés et de formateurs... qui livrent le récit de leur expérience de la vie sociale autour des chantiers navals.

Nonfiction partage aujourd’hui le point de vue de Marion, Sandrine, Denis qui, loin des entreprises industrielles tentaculaires, renouent avec les rythmes lents de la nature et les visions à hauteur d’homme. 

L’intégralité des récits sur ce thème sont à découvrir sur le site de la Compagnie Pourquoi se lever le matin, dans la rubrique « Travail & territoire ».

 

« Renouer avec les rythmes lents de la nature » (Marion, maraîchère)

Quand on pensait à notre future ferme, Paul et moi, on imaginait un petit cours d'eau, une vieille longère, des vieux arbres centenaires… […] Or sur le terrain de 5 hectares qu’on a trouvé, à Saint-Molf, il y avait zéro arbre. Donc la première année, on a installé 1500 arbres – des arbres fruitiers, des arbres de bocage – autour desquels on a planté des légumes. C’est ce qu’on appelle de « l’agroforesterie ». L’arbre est le socle permanent, il a ses insectes, il a ses oiseaux. Ce sont les légumes qui changent d'une année sur l'autre autour de l'arbre.

Mais rien n’est facile… Parfois on met je ne sais combien de temps à planter des légumes, à en prendre soin. Et voilà que survient un ravageur, un insecte, ou bien la grêle, le gel, et tout est ruiné. Il est arrivé qu’on plante 800 pieds d'épinards. Trois jours plus tard, il n'y avait plus rien à cause d'une larve qui avait tout mangé. C'est vrai que ça nous a fait mal au cœur. Pourtant, je n’en veux jamais à la nature. Il faut s’adapter. En l’occurrence, on a déplacé les épinards et le problème s’est résolu. […]

Quand j’ai dit à ma famille que je voulais être paysanne, ils se sont inquiétés. Ce n’était pas évident pour eux, qui m’ont payé des études d’ingénieure, et pour ma grand-mère, qui s’imaginait peut-être que je vivrais dans une maison en terre battue. Mais je les ai rassurés, et maintenant mes parents ont compris que mes études d’ingénieure et de gestion de projets m’ont beaucoup servi pour créer la ferme. Malheureusement, ma grand-mère est décédée.

Comme nous manquions d’argent, nous avons tout construit nous-mêmes tout en apprenant sur le tas : installer l’eau potable, l’électricité, créer les bâtiments, le local de vente. Dans le même temps, il fallait monter les tunnels, commencer à produire et à vendre. Petit à petit, nous avons atteint notre rythme de croisière. Nous produisons et nous récoltons toute l’année des légumes différents selon les saisons. En hiver : les choux pak-choï, les navets, céleris et autres légumes d’hiver ; en été, les melons, les pastèques, des poivrons, les aubergines. Nos horaires de travail d’été et d’hiver sont donc différents. L’hiver, on commence vers 9 heures. L’été, on peut travailler jusqu’à 20 heures, ce qui ne nous empêche pas, les soirs où on finit plus tôt, d’aller faire un tour à la plage. C’est la chance d’habiter dans une région où l’on peut profiter de la mer après la journée de travail. Paul, qui est originaire de la ville portuaire de Valparaiso au Chili, et qui a toujours été très proche de l'océan, peut s’adonner à sa passion du surf…

Même à l’intérieur d’une même saison, nos journées types peuvent être différentes selon les programmes de semis et de récoltes. Il y a des jours où l’on fait les plantations et les semis le matin, et l'entretien de culture l’après-midi : désherbage, travail du sol, épandage de la fiente de poule, du fumier de bovin, à la main ou au tracteur. On récolte tous les mercredis et tous les vendredis avant de vendre, ces jours-là, entre 16h30 et 19 heures. Par la même occasion, nous accueillons une vingtaine d’autres producteurs locaux qui viennent proposer leurs produits. On va avoir des fromages de chèvre du Bois-Nozay. On a les poulets et autres volailles de Mathieu. On travaille aussi avec Emmanuel, maraîcher comme nous sur Saint-Molf, qui, lui, cultive d'autres légumes que nous : des endives, des pleurotes ; ce qui permet de compléter notre gamme. On a également du miel, des crêpes et des galettes.

Notre clientèle principale est constituée par les particuliers qui viennent directement acheter chez nous, à la ferme. L’autre importante clientèle est celle des restaurateurs : aussi bien le petit restaurant de village que l’établissement de prestige comme la « Mare aux oiseaux » ou le « Castel Marie-Louise » à la Baule. On travaille aussi avec les cantines : on les fournit à peu près une ou deux fois par mois, selon la demande. Par exemple, ce matin, je les ai ravitaillées en céleris et en salades. Ce qui me plaît, c’est de changer continuellement de casquette, passer de la culture à la communication et à la comptabilité, des plannings de culture à la gestion des fournisseurs, des relations avec les restaurants à la vente directe.

On a réussi à créer ici un réseau où nos partenaires et nos clients, même si ce ne sont pas tous nos amis, sont des gens qui nous soutiennent et avec qui on a une super relation. Quand notre enfant, Mathis, est né, chacun était à la fois inquiet pour moi et heureux pour nous. […]

Ce que je souhaite le plus maintenant, c’est que tout ce qu’on a construit se maintienne, sans viser forcément la croissance. L’actualité internationale est telle que si déjà on peut se maintenir dans notre espace de vie, notre ferme, notre famille, c’est déjà beaucoup. On va y arriver. Nous sommes heureux que notre activité professionnelle rejoigne notre projet de vie, qu’elle nous permette de renouer avec les rythmes lents de la nature. Il est important que ce projet ait du sens au-delà de nous, pour la nature, nos proches, notre village […].

 

 

Les secrets de la crêpière (Sandrine, crêpière à domicile)

Le secret d’une bonne galette, c'est le beurre. Quand on met le beurre, on arrête la cuisson intérieure. Donc l'extérieur va continuer à gratiner, et l'intérieur va rester moelleux. Mais quand le temps est humide, c’est plus compliqué. Aujourd’hui, il pleut, la pâte accroche au rozell   . J’en ai partout… Quand je vide l’eau où je le trempe entre chaque galette, j’ai plein de pâte au fond de ma bassine. Sur le bilig   , ça bouillonne davantage. Certains crêpiers font alors cuire plus longtemps. Moi, j’ai appris avec des patronnes qui m'ont fait travailler sur des plaques très chaudes. Ça donne les crêpes finistériennes, fines et croustillantes, cuites des deux côtés – dans le Finistère, on ne fait pas la distinction entre crêpes et galettes, tout est « crêpes » de froment ou de blé noir. Dans nos régions de l’ouest, on est bien obligé de s’adapter au temps changeant. S’il fait chaud, s’il fait froid, s’il pleut, s’il fait sec, ma pâte ne réagit pas de la même façon. Je le vois du premier coup d’œil. Je chauffe plus, je chauffe moins… Parfois je prolonge un peu. Dès que je vois que c’est à point, tac, je mets le beurre et je laisse gratiner juste ce qu’il faut.

Une bonne galette, c’est une galette bien cuite. Je ne prétends pas faire de la galette gastronomique. La mienne est simple et efficace ; ce qui ne veut pas dire facile à réaliser. J’estime que la galette est un produit noble. Pour les galettes de sarrasin, j’utilise une belle farine bretonne classée IGP, provenant du Moulin de la Fatigue, près de Vitré. Là-bas, les meules en silex tournent lentement sans chauffer les grains. C'est une farine qui est jolie, épaisse, goûteuse, mais un peu difficile à travailler. Il ne faut pas battre la pâte. Au début, je la tournais à la main, en la pétrissant avec mes doigts. Mais pour éviter d’avoir mal aux épaules, j’utilise maintenant, en douceur, un fouet mécanique. J’ajoute du gros sel de Guérande, parfois de la fleur de sel fournie par mes amis paludiers. Ensuite, il faut la laisser reposer douze à quarante-huit heures, lui donner le temps de fermenter légèrement. C’est comme ça que j’ai une belle cuisson. […]

Je n’ai pas cherché à ouvrir une crêperie. Je n’avais pas envie de m’enfermer dans une boutique. Donc, j'ai monté un petit réseau dans le périmètre où je vis. Là, je trouve la charcuterie de la ferme de Bel-Air à Pornichet, le lait de la Madeleine, les œufs de la Turballe, les légumes de Clis et de Pont-d'Armes… Autant de produits qu’on ne trouve pas ailleurs et qui donnent une crêpe et une galette particulières que je façonne à ma façon, avec des assemblages singuliers, un coup de main qui est le mien. Mes crêpes et mes galettes ne ressemblent à aucune autre parce que ce sont simplement celles d’ici.

Et là, à l’intérieur de ce terroir, il y a les clients qui me connaissent. Sans avoir fait de publicité, j'ai la chance de faire partie, en quelque sorte, du paysage. Ça va faire dix ans que mon entreprise « Bohème Sarrasine » existe. Dans un rayon d’une quarantaine de kilomètres, à chaque événement familial – anniversaire, retour de mariage, baptême –, les mêmes clients me rappellent. Alors, j'amène ma petite remorque qui contient mes pâtes, mes biligs et tous mes ustensiles. Je m’installe dans leur cuisine ou dans un emplacement à l’abri, et je leur prépare en direct un repas de galettes et de crêpes. À eux de s’occuper des couverts et de la disposition des lieux. À moi de m'adapter à leur environnement. Je propose quatre formules de crêpes et de galettes. Moyennant la possibilité d’ajouter ou d’enlever quelques ingrédients, chacun vient chercher son assiette. Cuisiner chez les gens, c’est d’autant plus convivial que je suis la plupart du temps appelée pour des événements heureux. Même quand je fais un repas d’enterrement, la soirée peut être à la fois triste et joyeuse… […]

Ce que j’ai envie de partager, ce n’est pas seulement la recette, la sélection des produits, c’est tout un ensemble qui fait que je suis satisfaite de ce que je fais et que je contente mes clients. Or, ce tout comprend la qualité des crêpes, samoussas et galettes, mais aussi le travail qu’il y a derrière : celui de la crêpière, celui des producteurs et celui des gens qui préparent ma venue : particuliers, entreprises, associations. Je ne peux pas me satisfaire du seul critère chiffré qui décide du seuil de rentabilité de la galette. C’est vrai, la galette marche bien. Mon comptable me dit qu’elle a un bon ratio. Il ne comprend pas que je décide de gagner moins si je travaille pour une association, ni que je sois, dans d’autres circonstances, au-dessus du tarif moyen. […]

Les clients qui me connaissent se donnent les moyens de déguster mes galettes. Si elles sont un peu plus chères que celles de mes collègues, je n’ai plus besoin d'expliquer pourquoi. Ils voient la différence. Les noms de tous mes producteurs sont inscrits sur ma remorque. C’est moi qui les ai choisis ! Au bout du compte, ce que je fais est bon, mes clients sont contents et je me fais plaisir. C’est aussi ça, le secret de mes recettes…

 

 

Les gâteaux de Denis (Denis, artisan pâtissier)

Je me suis installé comme artisan pâtissier en 2005 à Guérande. Mon atelier se trouve à Pénestin depuis 2013, entre estuaire de la Vilaine et Océan, entre Morbihan et Loire-Atlantique. Je vends ma production sur place dans mon atelier et en différents lieux à Saint-Nazaire et alentours. […]

La notion de rentabilité est omniprésente dans notre monde. C’est une des raisons pour lesquelles j’ai quitté mon étal au marché de Saint-Nazaire. On me demandait d’augmenter ma présence alors que moi je voulais plutôt ralentir. De même, mon comptable ne comprenait pas pourquoi, une fois mes emprunts pour créer mon atelier remboursés, je n’investissais pas pour augmenter mon activité. Il y a une logique du système qui tend à ça. J’ai également adapté ma production de façon à ne pas être obligé de disposer d’un matériel de froid, à la fois coûteux, difficile à entretenir et à trimballer d’un point de vente à un autre. Ma philosophie est de produire et vendre ce dont j’ai besoin pour vivre. Je veux disposer de temps pour d’autres activités.

Je travaille dans un atelier de cinquante mètres carrés où sont disposés différents appareils de froid pour la conservation des produits, d’une chambre de fermentation programmable, et bien sûr, de fours. La production se déroule du mercredi au dimanche. Je suis très attaché au choix de mes produits et des fruits qui doivent être de saison et à maturité. Un bon choix, c’est pratiquement la moitié du travail. Je mouds, je concasse moi-même les produits secs. Et puis, il y a le contact physique avec la matière. Toucher, palper, ça compte ! Lorsque j’ai construit ma maison à côté de l’atelier, je l’ai faite en terre. J’ai beaucoup aimé travailler la terre de mes mains. Ce sont des sensations importantes pour moi. Je porte une attention particulière aux fruits de saison, à leur mode de préparation. Ne pas éplucher les pommes ou les poires a une signification pour moi. Je travaille également des fruits un peu oubliés, les coings, la rhubarbe… À Saint-Nazaire, je suis un des rares à faire des pâtés aux prunes. C’est une recette angevine héritée de mon enfance.

Je vends moi-même ce que je produis. Ça fait partie de mon équilibre. La fabrication ne m’intéresserait pas si je n’étais pas en relation avec mes clients. Mais je serais bien incapable de vendre n’importe quoi. Une de mes anciennes patronnes tenait beaucoup à ce que nous ayons une relation avec la clientèle et nous faisait venir en boutique chaque dimanche matin. J’ai aimé pouvoir parler de ce que je produisais. Au début, cette relation n’a pas été facile. J’ai grandi au fin fond de la campagne dans un endroit où il n’y avait pas d’autres enfants de mon âge. Je me sentais un peu décalé par rapport aux autres qui se voyaient tous les jours, dans la rue ou ailleurs. Lorsque je suis arrivé sur le marché, j’avais encore peu d’expérience, il m’était difficile de me sentir complètement à l’aise. Maintenant, c’est un vrai plaisir. Et puis, il y a mes ventes à l’atelier. Là, je ne travaille que sur commande ; je les prépare et les mets dans un carton avec le nom de l’acheteur et le prix dessus. En partant, je laisse la porte ouverte et les gens viennent chercher leur carton. Je n’ai jamais rencontré de problème. Il y a également des choses plus surprenantes. Je vois passer régulièrement certains clients avec lesquels je me suis un peu accroché pour des raisons politiques ou autres ; ils s’arrêtent un instant, hésitent puis finissent par entrer. Peut-être que râler leur ouvre l’appétit !

S’afficher en bio et local attire une clientèle un peu particulière. On relaie des valeurs écologiques, humaines. On peut défendre ses propres convictions. Cela donne lieu à des discussions, des échanges qui s’inscrivent dans la durée. Et puis, il y a tout simplement le plaisir d’être connu, reconnu, et de ne pas avoir à se justifier tout le temps. Quand on achète une tarte, un gâteau, c’est avant tout pour le plaisir. Entendre un client que l’on voit rarement dire « Ah ! le gâteau que j’ai pris l’autre jour, il était excellent », c’est un bonheur ! […]

Le choix de ne pas être labellisé est moins une question de coût que de temps. La certification signifie sans cesse remplir des fiches, noter les entrées et les sorties, noter que tu as acheté tant de matières et vendu tant. Le contrôleur vérifie que ça correspond. Et moi, je ne veux pas passer des soirées à remplir tout ça, et tout justifier. Qu’on soit une toute petite entreprise comme la mienne ou une entreprise plus importante, la longueur des fiches est la même. Dans mon jardin, j’ai des arbres fruitiers ; mes pommes et mes poires ne poussent pas avec des certificats « bio », mais je sais comment elles ont poussé et qu’elles sont bonnes. […]

J’ai le sentiment que nous sommes tous toujours en évolution, en question, et mon métier aussi. D’une certaine façon, c’est lui qui me façonne.

 

 

Pour aller plus loin :

L’intégralité des récits de Marion, Sandrine, Denis est accessible sur le site de la Compagnie « Pourquoi se lever le matin », dans le dossier « Travail & territoire ».

 

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